L’Unité Mixte de Recherche sur le Fromage (UMRF) rassemble des personnels de l’INRA, de l’Université Clermont Auvergne et de VetAgro-Sup. Notre objectif est de mieux comprendre la construction des qualités sensorielle et nutritionnelle des fromages traditionnels à microbiote complexe, afin d’accompagner leurs évolutions/innovations en intégrant les attentes des consommateurs et les exigences sociétales en terme de sécurité sanitaire/santé et de durabilité.
Notre approche intégrative et transdisciplinaire (écologie microbienne, biologie moléculaire et cellulaire, génomique, bio-informatique et statistique, biochimie et analyse biophysique, technologie fromagère, sciences des aliments, évaluation sensorielle, sciences du consommateur, nutrition humaine et biotechnologies) nous permet de structurer notre stratégie de recherche autour de 2 axes :
Axe 1 – Diversité microbienne, construction des qualités et perception des fromages traditionnels
Axe 2 – Ma?trise de la qualité sanitaire et optimisation des propriétés nutritionnelles des fromages traditionnels pour la santé et la satisfaction du consommateur
Par nos travaux, nous contribuons à l’avancée des connaissances scientifiques concernant (i) la caractérisation et le r?le des flux microbiens structurels et fonctionnels du lait au fromage en interaction avec les constituants de la matrice laitière dans la construction des qualités nutritionnelle et sensorielle et la perception par le consommateur des fromages traditionnels selon leur usage, (ii) la compréhension des mécanismes biotiques et abiotiques permettant d’assurer un équilibre fonctionnel des communautés microbiennes aux dépens des espèces pathogènes et d’altération et (iii) l’étude des stratégies d’optimisation nutritionnelle et santé des fromages traditionnels à microbiote complexe en préservant leur typicité. Nous contribuons ainsi à mieux piloter les technologies fromagères en garantissant la sécurité et la satisfaction du consommateur et à affirmer la place du fromage dans une alimentation saine et diversifiée.

Publications ( HAL )

A glutathione-rich yeast and its use for preserving wines
Christian Coelho , Florian Bahut , Maria Nikolantonaki , Régis D. Gougeon , Nathalie Sieczkowski , C Wilde , C Cluis
Functional activities of French raw-milk cheeses on aging, mobility, muscle integrity, and chondrocyte protection using in vivo and in vitro models
Anna Diet , Christophe Poix , Muriel Bonnet , Christian Coelho , Isabelle Ripoche , Yohann Wittrant , Caroline Decombat , Julien Priam , Etienne Saunier , Pierre Chalard , Florence Caldefie-Chézet , Stéphanie Bornes , Laurent Rios
Enhancing structural and functional properties of commercially available pea protein isolate for plant-based meat analogues using combined pH-Shift, high-intensity ultrasound, and heat treatments
Assam Bin Tahir , Anees Ahmed Khalil , Hina Gull , Khubaib Ali , Najla Almasoud , Taghrid S Alomar , Abderrahmane A?t-Kaddour , Rana Muhammad Aadil
Ultrasound assisted natural deep eutectic solvents based sustainable extraction of Spirulina platensis and orange peel extracts for the development of strawberry-cantaloupe based novel clean-label functional drink
Kashmala Chaudhary , Samran Khalid , Taghrid S Alomar , Najla Almasoud , Sadia Ansar , Ahmed Fathy Ghazal , Abderrahmane A?t-Kaddour , Rana Muhammad Aadil
Double-layered starch-based films containing citronella oil prepared by solution casting
Nandi Sukri , Fransisca Fiendra Natasha , Yana Cahyana , Herlina Marta , Bambang Nurhadi , Sandi Darniadi , Sergio Torres-Giner , Zuhaib Bhat , Abderrahmane A?t-Kaddour
Boosters and Hurdles towards innovation in Fermented Foods
Magali Cordaillat-Simmons , Antonio del Casale , Christophe Chassard , Frederic Borges , Sebnem Budak , Juana Frias , Marta Laranjo , Fani T. Mantsouridou , Anastassios Michailidis , Jérome Mounier , Marie Christine Champomier Vergès
Characterization of Cantal and Salers Protected Designation of Origin Cheeses Based on Sensory Analysis, Physicochemical Characteristics and Volatile Compounds
Cécile Bord , Louis Lenoir , Julie Benoit , Delphine Guérinon , Gilles Dechambre , Christophe Chassard , Christian Coelho
Comparison of In Vitro Methods for Assaying the Antibacterial Activity of a Mix of Natural Essential Oils Against Zoonotic Bacteria
Karine Fayolle , Claire Girard , Pauline Lasfargues , Sahar Koteich , Sylvain Kerros
Cricket protein-based composite film containing Andrographis paniculata leaf extract-based nanoparticles for meat emulsion
Aunzar Bashir Lone , Sunil Kumar , Rana Muhammad Aadil , Abdo Hassoun , Abderrahmane A?t-Kaddour , Zuhaib F Bhat
Effect of encapsulated olive leaf extract on the physicochemical, rheological and antioxidant properties of Cantal-type cheese
Ines Tarchi , Mohamed Bouaziz , Zuhaibf Bhat , Abderrahmane A?t-Kaddour

Production scientifique depuis 2021

Manifestions organisées (5)

Colloque lait cru - 2023 - Aurillac - Colloque - Nationale
Recherche & Filières, ensemble sur le terrain, Fêtons 50 ans de recherche à INRAE et 30 ans du P?le Fromager AOP Massif central - 2023 - Aurillac - Séminaire - Nationale
50 ans - 2023 - Aurillac - Visites Grand Public - Nationale
Relationship between milk intrinsic quality scores and the environmental impact scores of dairy farms - 2023 - Aurillac - Colloque - Nationale
Fête de la science : "la chimie naturellement" - 2022 - Aurillac - Visites Grand Public - Régionale

Brevets (1)

Probiotique et ses utilisations - 2021

Unité Mixte de Recherche sur le Fromage

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UMR 0545 / UCA

Responsables

Composition équipe ( effectif total : 40 )

Thèmes de Recherche

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