L’Unité Mixte de Recherche sur le Fromage (UMRF) rassemble des personnels de l’INRA, de l’Université Clermont Auvergne et de VetAgro-Sup. Notre objectif est de mieux comprendre la construction des qualités sensorielle et nutritionnelle des fromages traditionnels à microbiote complexe, afin d’accompagner leurs évolutions/innovations en intégrant les attentes des consommateurs et les exigences sociétales en terme de sécurité sanitaire/santé et de durabilité.
Notre approche intégrative et transdisciplinaire (écologie microbienne, biologie moléculaire et cellulaire, génomique, bio-informatique et statistique, biochimie et analyse biophysique, technologie fromagère, sciences des aliments, évaluation sensorielle, sciences du consommateur, nutrition humaine et biotechnologies) nous permet de structurer notre stratégie de recherche autour de 2 axes :
Axe 1 – Diversité microbienne, construction des qualités et perception des fromages traditionnels
Axe 2 – Ma?trise de la qualité sanitaire et optimisation des propriétés nutritionnelles des fromages traditionnels pour la santé et la satisfaction du consommateur
Par nos travaux, nous contribuons à l’avancée des connaissances scientifiques concernant (i) la caractérisation et le r?le des flux microbiens structurels et fonctionnels du lait au fromage en interaction avec les constituants de la matrice laitière dans la construction des qualités nutritionnelle et sensorielle et la perception par le consommateur des fromages traditionnels selon leur usage, (ii) la compréhension des mécanismes biotiques et abiotiques permettant d’assurer un équilibre fonctionnel des communautés microbiennes aux dépens des espèces pathogènes et d’altération et (iii) l’étude des stratégies d’optimisation nutritionnelle et santé des fromages traditionnels à microbiote complexe en préservant leur typicité. Nous contribuons ainsi à mieux piloter les technologies fromagères en garantissant la sécurité et la satisfaction du consommateur et à affirmer la place du fromage dans une alimentation saine et diversifiée.

Publications ( HAL )

Characterization of Cantal and Salers Protected Designation of Origin Cheeses Based on Sensory Analysis, Physicochemical Characteristics and Volatile Compounds
Cécile Bord , Louis Lenoir , Julie Benoit , Delphine Guérinon , Gilles Dechambre , Christophe Chassard , Christian Coelho
Comparison of In Vitro Methods for Assaying the Antibacterial Activity of a Mix of Natural Essential Oils Against Zoonotic Bacteria
Karine Fayolle , Claire Girard , Pauline Lasfargues , Sahar Koteich , Sylvain Kerros
Cricket protein-based composite film containing Andrographis paniculata leaf extract-based nanoparticles for meat emulsion
Aunzar Bashir Lone , Sunil Kumar , Rana Muhammad Aadil , Abdo Hassoun , Abderrahmane A?t-Kaddour , Zuhaib F Bhat
Effect of encapsulated olive leaf extract on the physicochemical, rheological and antioxidant properties of Cantal-type cheese
Ines Tarchi , Mohamed Bouaziz , Zuhaibf Bhat , Abderrahmane A?t-Kaddour
Study of physicochemical, pasting, and emulsifying properties of single and dual-modified arrowroot (Maranta arundinacea) starches using autoclave-heating treatment and Octenylsuccinylation
Herlina Marta , Salsa Devara , Yana Cahyana , Siti Nurhasanah , Tri Yuliana , Dewi Sondari , Abderrahmane A?t-Kaddour
Development and characterization of edible film containing keratin nanocarriers loaded with N. nucifera seedpod extract
Hina Fayaz Bhat , Zarka Nasir , Sheza Farooq , Zuhaib F Bhat , Syed Mudasir Andrabi , Abderrahmane A?t-Kaddour
A database to predict safety risks of raw milk cheeses from farming practices in climate change context
Elisa Michel , Marie Bourlioux , Christophe Poix , Paul-Marie Grollemund , Sébastien Theil , Isabelle Verdier-Metz , Pauline Gerber , Louise Mion , Emilie Rousset , Jérémy Mègemont , Julien Maurs , Salammb? Bastien , Christophe Chassard , Céline Delbès
Microbial transfers in dairy systems under changing climate and farming practices
Sébastien Theil , Mahendra Mariadassou , Philippe Ruiz , Guillaume Kon Kam King , Matthieu Bouchon , Isabelle Verdier-Metz , Cécile Bord , Annick Bernalier-Donadille , Juliette Bloor , Nicolas Chemidlin Prévost-Bouré , Evelyne Forano , Elisa Michel , Bruno Martin , Céline Delbès , Anne-Laure Abraham
Birth of dairy 4.0: Opportunities and challenges in adoption of fourth industrial revolution technologies in the production of milk and its derivatives
Abdo Hassoun , Guillermo Garcia-Garcia , Hana Trollman , Sandeep Jagtap , Carlos Parra-López , Janna Cropotova , Zuhaib Bhat , Piera Centobelli , Abderrahmane Ait Kaddour
Evaluation of the adulteration of camel milk by non-camel milk using multispectral image, fluorescence and infrared spectroscopy
Oumayma Boukria , Sofiane Boudalia , Zuhaib Bhat , Abdo Hassoun , Abderrahmane Ait Kaddour

Production scientifique depuis 2021

Manifestions organisées (5)

Colloque lait cru - 2023 - Aurillac - Colloque - Nationale
Recherche & Filières, ensemble sur le terrain, Fêtons 50 ans de recherche à INRAE et 30 ans du P?le Fromager AOP Massif central - 2023 - Aurillac - Séminaire - Nationale
50 ans - 2023 - Aurillac - Visites Grand Public - Nationale
Relationship between milk intrinsic quality scores and the environmental impact scores of dairy farms - 2023 - Aurillac - Colloque - Nationale
Fête de la science : "la chimie naturellement" - 2022 - Aurillac - Visites Grand Public - Régionale

Brevets (1)

Probiotique et ses utilisations - 2021

Unité Mixte de Recherche sur le Fromage

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UMR 0545 / UCA

Responsables

Composition équipe ( effectif total : 40 )

Thèmes de Recherche

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