L’Unité Mixte de Recherche sur le Fromage (UMRF) rassemble des personnels de l’INRA, de l’Université Clermont Auvergne et de VetAgro-Sup. Notre objectif est de mieux comprendre la construction des qualités sensorielle et nutritionnelle des fromages traditionnels à microbiote complexe, afin d’accompagner leurs évolutions/innovations en intégrant les attentes des consommateurs et les exigences sociétales en terme de sécurité sanitaire/santé et de durabilité.
Notre approche intégrative et transdisciplinaire (écologie microbienne, biologie moléculaire et cellulaire, génomique, bio-informatique et statistique, biochimie et analyse biophysique, technologie fromagère, sciences des aliments, évaluation sensorielle, sciences du consommateur, nutrition humaine et biotechnologies) nous permet de structurer notre stratégie de recherche autour de 2 axes :
Axe 1 – Diversité microbienne, construction des qualités et perception des fromages traditionnels
Axe 2 – Ma?trise de la qualité sanitaire et optimisation des propriétés nutritionnelles des fromages traditionnels pour la santé et la satisfaction du consommateur
Par nos travaux, nous contribuons à l’avancée des connaissances scientifiques concernant (i) la caractérisation et le r?le des flux microbiens structurels et fonctionnels du lait au fromage en interaction avec les constituants de la matrice laitière dans la construction des qualités nutritionnelle et sensorielle et la perception par le consommateur des fromages traditionnels selon leur usage, (ii) la compréhension des mécanismes biotiques et abiotiques permettant d’assurer un équilibre fonctionnel des communautés microbiennes aux dépens des espèces pathogènes et d’altération et (iii) l’étude des stratégies d’optimisation nutritionnelle et santé des fromages traditionnels à microbiote complexe en préservant leur typicité. Nous contribuons ainsi à mieux piloter les technologies fromagères en garantissant la sécurité et la satisfaction du consommateur et à affirmer la place du fromage dans une alimentation saine et diversifiée.

Publications ( HAL )

Valorization of agri-food waste and by-products in cheese and other dairy foods: An updated review
Ines Tarchi , Sofiane Boudalia , Fatih Ozogul , José S C?mara , Zuhaib F Bhat , Abdo Hassoun , Rosa Perestrelo , Mohamed Bouaziz , Siti Nurmilah , Yana Cahyana , Abderrahmane A?t-Kaddour
Vers des recherches dé co?ncidentes dans un contexte de fragilité des écosystèmes et des systèmes agroalimentaires
Stéphan Marette , Caroline Lejars , Diane Briard , Christophe Chassard , Véronique Decroocq , Mariette Ducatez , Esther Dzale Yeumo , Alexandra Jullien , Fran?ois Jullien , Eric Justes , Thibaut Malausa , Fabrice Martin-Laurent , Jean-Denis Mathias , Pierre Pétriacq , Juliette Riquet , Sloan Salètes , Alexia Stokes , Anne Trémier , Nathalie Vachiery
Serial fermentation in milk generates functionally diverse community lineages with different degrees of structure stabilization
Chloé Gapp , Alexis Dijamentiuk , Cécile Mangavel , Cécile Callon , Sébastien Theil , Anne-Marie Revol-Junelles , Christophe Chassard , Frédéric Borges
Occurrence of 40 sanitary indicators in French digestates derived from different anaerobic digestion processes and raw organic wastes from agricultural and urban origin
Caroline Wybraniec , Benoit Cournoyer , Cécile Moussard , Marion Beaupère , Léa Lusurier , Fran?oise Leriche , Karine Fayolle , Nicolas Sertillanges , Claire-Sophie Haudin , Sabine Houot , Dominique Patureau , Geneviève Gagne , Wessam Galia
A multiomic microbiome approach to decipher drivers of bitterness in French blue-veined PDO Bleu d’Auvergne cheeses
Elisa Michel , Sébastien Theil , Bastien Imler , Pauline Gerber , Blandine Polturat , Aurélien Vorger , Christophe Chassard , Isabelle Verdier-Metz , Céline Delbès
Complete and Assembled Genome Sequence of Bifidobacterium kashiwanohense PV20-2, Isolated from the Feces of an Anemic Kenyan Infant
Pamela Vazquez-Gutierrez , Christophe Lacroix , Christophe Chassard , Jochen Klumpp , Christoph Jans , Marc Stevens
Bifidobacterium pseudolongum Strain PV8-2, Isolated from a Stool Sample of an Anemic Kenyan Infant
Pamela Vazquez-Gutierrez , Christophe Lacroix , Christophe Chassard , Jochen Klumpp , Marc Stevens , Christoph Jans
A comprehensive, large-scale analysis of “terroir” cheese and milk microbiota reveals profiles strongly shaped by both geographical and human factors
Francoise Irlinger , Mahendra Mariadassou , Eric Dugat-Bony , Olivier Rué , Cécile Neuvéglise , Pierre Renault , ?tienne Rifa , Sébastien Theil , Valentin Loux , Corinne Cruaud , Frédérick Gavory , Valerie Barbe , Ronan Lasbleiz , Frédéric Gaucheron , Céline Spelle , Céline Delbès
A comprehensive, large-scale analysis of “terroir” cheese and milk microbiota reveals profiles strongly shaped by both geographical and human factors
Fran?oise Irlinger , Mahendra Mariadassou , Eric Dugat-Bony , Olivier Rué , Cécile Neuvéglise , Pierre Renault , Etienne Rifa , Sébastien Theil , Valentin Loux , Corinne Cruaud , Frederick Gavory , Valérie Barbe , Ronan Lasbleiz , Frédéric Gaucheron , Céline Spelle , Céline Delbès
In vitro Study of Lactobacillus paracasei CNCM I-1518 in Healthy and Clostridioides difficile Colonized Elderly Gut Microbiota
Sophie Fehlbaum , Christophe Chassard , Clarissa Schwab , Maarja Voolaid , Candice Fourmestraux , Muriel Derrien , Christophe Lacroix

Production scientifique depuis 2020

Manifestions organisées (6)

Colloque lait cru - 2023 - Aurillac - Colloque - Nationale
Recherche & Filières, ensemble sur le terrain, Fêtons 50 ans de recherche à INRAE et 30 ans du P?le Fromager AOP Massif central - 2023 - Aurillac - Séminaire - Nationale
50 ans - 2023 - Aurillac - Visites Grand Public - Nationale
Relationship between milk intrinsic quality scores and the environmental impact scores of dairy farms - 2023 - Aurillac - Colloque - Nationale
Fête de la science : "la chimie naturellement" - 2022 - Aurillac - Visites Grand Public - Régionale
thèse de Cyril Poupet - 2020 - Aurillac - Conférence - Nationale

Brevets (1)

Probiotique et ses utilisations - 2021

Unité Mixte de Recherche sur le Fromage

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UMR 0545 / UCA

Responsables

Composition équipe ( effectif total : 41 )

Thèmes de Recherche

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