Unit¨¦ Mixte de Recherche sur le Fromage

L¡¯Unit¨¦ Mixte de Recherche sur le Fromage (UMRF) rassemble des personnels de l¡¯INRA, de l¡¯Universit¨¦ Clermont Auvergne et de VetAgro-Sup. Notre objectif est de mieux comprendre la construction des qualit¨¦s sensorielle et nutritionnelle des fromages traditionnels ¨¤ microbiote complexe, afin d¡¯accompagner leurs ¨¦volutions/innovations en int¨¦grant les attentes des consommateurs et les exigences soci¨¦tales en terme de s¨¦curit¨¦ sanitaire/sant¨¦ et de durabilit¨¦.
Notre approche int¨¦grative et transdisciplinaire (¨¦cologie microbienne, biologie mol¨¦culaire et cellulaire, g¨¦nomique, bio-informatique et statistique, biochimie et analyse biophysique, technologie fromag¨¨re, sciences des aliments, ¨¦valuation sensorielle, sciences du consommateur, nutrition humaine et biotechnologies) nous permet de structurer notre strat¨¦gie de recherche autour de 2 axes :
Axe 1 ¨C Diversit¨¦ microbienne, construction des qualit¨¦s et perception des fromages traditionnels
Axe 2 ¨C Ma?trise de la qualit¨¦ sanitaire et optimisation des propri¨¦t¨¦s nutritionnelles des fromages traditionnels pour la sant¨¦ et la satisfaction du consommateur
Par nos travaux, nous contribuons ¨¤ l¡¯avanc¨¦e des connaissances scientifiques concernant (i) la caract¨¦risation et le r?le des flux microbiens structurels et fonctionnels du lait au fromage en interaction avec les constituants de la matrice laiti¨¨re dans la construction des qualit¨¦s nutritionnelle et sensorielle et la perception par le consommateur des fromages traditionnels selon leur usage, (ii) la compr¨¦hension des m¨¦canismes biotiques et abiotiques permettant d¡¯assurer un ¨¦quilibre fonctionnel des communaut¨¦s microbiennes aux d¨¦pens des esp¨¨ces pathog¨¨nes et d¡¯alt¨¦ration et (iii) l¡¯¨¦tude des strat¨¦gies d¡¯optimisation nutritionnelle et sant¨¦ des fromages traditionnels ¨¤ microbiote complexe en pr¨¦servant leur typicit¨¦. Nous contribuons ainsi ¨¤ mieux piloter les technologies fromag¨¨res en garantissant la s¨¦curit¨¦ et la satisfaction du consommateur et ¨¤ affirmer la place du fromage dans une alimentation saine et diversifi¨¦e.