Tofu et seitan, deux aliments traditionnels avec un apport prot¨¦ique de qualit¨¦ contrast¨¦e

Le tofu et le seitan sont des aliments traditionnels d¡¯origine chinoise. Le tofu est obtenu par coagulation du jus de soja. Le seitan est un extrait prot¨¦ique obtenu ¨¤ partir de farine de bl¨¦ complet. Ces aliments riches en prot¨¦ines, d¡¯origine v¨¦g¨¦tale, connaissent un regain d¡¯int¨¦r¨ºt avec l¡¯engouement actuel pour des r¨¦gimes alimentaires alternatifs (flexitarisme, v¨¦g¨¦tarisme ¡­).

Si la qualit¨¦ nutritionnelle des prot¨¦ines de soja et de bl¨¦ isol¨¦es est bien connue, elle n¡¯a jamais ¨¦t¨¦ ¨¦tudi¨¦e lorsque ces prot¨¦ines sont pr¨¦sentes dans un aliment. Or il est clairement d¨¦montr¨¦ que la structure d¡¯un aliment et les interactions entre ses composants influencent grandement sa qualit¨¦ nutritionnelle (Thorning et al., 2017). D¡¯o¨´ l¡¯importance de d¨¦terminer la qualit¨¦ de l¡¯apport prot¨¦ique directement sur les aliments pr¨ºts ¨¤ consommer.

La qualit¨¦ nutritionnelle d¡¯une prot¨¦ine s¡¯¨¦value par sa composition en acides amin¨¦s indispensables (ceux qui doivent ¨ºtre absolument pr¨¦sent dans l¡¯alimentation) et leur digestibilit¨¦. L¡¯¨¦quilibre entre acides amin¨¦s indispensables (AAI) digestibles permet de calculer un score de qualit¨¦ (DIAAS, FAO 2013). Une prot¨¦ine avec un score de 100 permet de couvrir efficacement l¡¯ensemble des besoins en AAI. Nous avons mesur¨¦ le DIAAS du jus de soja, du tofu et du seitan. La digestibilit¨¦ des prot¨¦ines de ces trois aliments s¡¯est r¨¦v¨¦l¨¦e tr¨¨s bonne (du niveau de celle des produits animaux). Le score de qualit¨¦ de la fraction prot¨¦ique est proche de 100 pour les aliments ¨¤ base de soja, qui pr¨¦sente intrins¨¨quement un bon ¨¦quilibre en AAI. On peut noter qu¡¯il est plus ¨¦lev¨¦ pour le jus de soja (117) que pour le tofu (97), en raison d¡¯une baisse de digestibilit¨¦ des acides amin¨¦s soufr¨¦s, probablement li¨¦ ¨¤ la coagulation des prot¨¦ines lors du passage du jus de soja au tofu. Ce qui souligne une nouvelle fois l¡¯influence de la matrice alimentaire sur la qualit¨¦ nutritionnelle d¡¯un aliment. Malgr¨¦ sa digestibilit¨¦ ¨¦lev¨¦e, le score de qualit¨¦ prot¨¦ique du seitan est tr¨¨s bas (30), en raison de sa trop faible teneur en lysine.

Seitan et tofu sont donc deux aliments prot¨¦iques avec des qualit¨¦s tr¨¨s diff¨¦rentes en termes d¡¯apport prot¨¦ique. Le premier ne permet pas de couvrir de mani¨¨re satisfaisante le besoin en lysine, il devra donc ¨ºtre accompagn¨¦ au sein du repas d¡¯une autre source de prot¨¦ine riche en lysine. Le tofu assure un apport prot¨¦ique de qualit¨¦. Attention, il ne se substitue cependant pas ¨¤ la viande pour ses apports en fer et zinc assimilables et en vitamine B12.