Pour une meilleure assimilation des prot¨¦ines, les personnes ?g¨¦es doivent privil¨¦gier la consommation de viande cuite ¨¤ point, plut?t que saignante.

Selon les ¨¦tudes et les r¨¦gions consid¨¦r¨¦es, au-del¨¤ de 60 ans la sarcop¨¦nie (i.e. la fonte musculaire li¨¦e ¨¤ l¡¯?ge) semble toucher jusqu¡¯¨¤ un quart des personnes vivant ¨¤ domicile, et un tiers des personnes vivant dans des unit¨¦s de soins de longue dur¨¦e. La sarcop¨¦nie entraine une fragilisation des personnes ?g¨¦es et pr¨¦cipite leur entr¨¦e dans la d¨¦pendance. Elle r¨¦sulte d¡¯un d¨¦s¨¦quilibre entre la synth¨¨se et la d¨¦gradation des prot¨¦ines musculaires.
Nous avons montr¨¦ qu¡¯une part de ce d¨¦s¨¦quilibre peut s¡¯expliquer par une moindre sensibilit¨¦ du m¨¦tabolisme prot¨¦ique musculaire aux stimulations induites par la prise alimentaire (augmentation de la concentration en acides amin¨¦s dans le sang, lib¨¦ration d¡¯hormones). Pour contrecarrer cette perte de sensibilit¨¦, les nutritionnistes conseillent d¡¯assurer un apport minimum de 30 g[AN1] de prot¨¦ines par repas et de pr¨¦f¨¦rer des prot¨¦ines rapidement dig¨¦r¨¦es.
Nous avons montr¨¦ que la viande peut ¨ºtre consid¨¦r¨¦e comme une source de prot¨¦ines ¨¤ digestion rapide. Sa teneur ¨¦lev¨¦e en prot¨¦ines en fait donc un aliment de choix pour lutter contre la sarcop¨¦nie. Lors d¡¯une ¨¦tude pr¨¦liminaire nous avions cependant observ¨¦ que les conditions de cuisson pouvaient induire des vitesses de digestion diff¨¦rentes.

Pour regarder si ces diff¨¦rences de vitesse de digestion entrainent des diff¨¦rences d¡¯assimilation des prot¨¦ines chez les personnes ?g¨¦es, des volontaires ?g¨¦s de 70 ¨¤ 82 ans ont re?u un repas-test compos¨¦ de viande (30g de prot¨¦ines). La viande ¨¦tait soit peu cuite (55 ¡ãC, 5 min) soit bien cuite (90 ¡ãC, 30 min), et hach¨¦e. Les r¨¦sultats ont mis en ¨¦vidence un ralentissement de la vitesse de digestion, et une moindre disponibilit¨¦ des acides amin¨¦s pour l¡¯organisme avec la viande peu cuite. Ce qui s¡¯est traduit par une r¨¦duction de la synth¨¨se des prot¨¦ines corporelles (i.e. une moins bonne assimilation des prot¨¦ines de la viande), par rapport ¨¤ la viande bien cuite.

Nous avions pr¨¦c¨¦demment montr¨¦ que chez les personnes ?g¨¦es une mastication d¨¦ficiente pouvait entrainer un ralentissement de la digestion et une moindre efficacit¨¦ d¡¯utilisation des prot¨¦ines de la viande par notre organisme. La pr¨¦sente ¨¦tude montre que le mode de cuisson de la viande peut ¨¦galement avoir un impact significatif sur cette efficacit¨¦ m¨¦tabolique. Dans les deux cas, des diff¨¦rences de vitesse de digestion, somme toute modestes, se traduisent par des diff¨¦rences significatives dans l¡¯assimilation des prot¨¦ines de la viande. Pour une assimilation optimale, texture et cuisson doivent donc ¨ºtre adapt¨¦es aux contraintes physiologiques et m¨¦taboliques des personnes ?g¨¦es.